Enchiladas ricas en proteínas

Preparación

• 1

  Para la salsa, mezcla el tomate picado, la pasta de tomate, las especias, la pasta de chipotle, la pastilla de caldo y el ajo. Vierte en una olla y ponla a fuego medio. Añade las pechugas de pollo, presionándolas para que queden sumergidas. Cubre con una tapa, dejándola ligeramente entreabierta. Deja cocer a fuego lento durante 20 minutos, hasta que las pechugas de pollo estén completamente cocidas.

• 2

  Retira del fuego. Retira las pechugas de pollo de la salsa a una tabla de cortar. Deja que se enfríen un poco y luego utiliza dos tenedores para desmenuzarlas en tiras finas. Reservar.

• 3

  Precalentar el horno a 180C.

• 4

  Calienta el aceite de oliva en una sartén mediana antiadherente. Añade la mitad de la cebolla y todo el pimiento, sazona con sal y cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablanden, entre 15 y 20 minutos. Vierte las alubias negras junto con el líquido de la lata. Cuece a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte y luego añade el pollo junto con unas cucharadas de la salsa de tomate.

• 5

  Sumerge cada tortilla en la salsa de tomate y luego rellénala con el relleno de pollo/pimienta antes de enrollarla.

• 6

  Poner unas cucharadas de salsa de tomate en una fuente de horno. Coloca las tortillas rellenas y enrolladas en la fuente con la abertura hacia abajo. Vierte el resto de la salsa por encima y espolvorea el queso. Hornea durante 30 minutos o hasta que el queso esté dorado. Espolvorea el resto de la cebolla cortada por encima junto con el cilantro picado y sirve.

• 1

  ¡Que aproveche!