Cómo sustituir el azúcar: los polioles – Food Fact Friday

Xilitol, maltitol, eritritol… ¿Te cuesta situarte entre tanto edulcorante? Échale entonces un vistazo al artículo de hoy para descubrir todo lo que necesitas saber sobre los azúcares del alcohol más importantes.

  1. ¿Qué son los sustitutos del azúcar?
  2. Comparativa de los edulcorantes y del azúcar
  3. ¿Cuál es la diferencia entre los alcoholes del azúcar y otros edulcorantes?
  4. ¿Son perjudiciales los edulcorantes?
  5. Nuestra conclusión

En lugar de azúcar granulado, hemos empleado maltitol como edulcorante para desarrollar nuestra crema proteica de coco libre de azúcares añadidos. Este edulcorante es casi tan dulce como el azúcar, pero contiene 50 % menos de calorías y una porción extra de proteínas para tus músculos. 

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1. ¿Qué son los sustitutos del azúcar? 

Se trata en su mayoría de alcoholes del azúcar que son empleados como sustitutos del azúcar a causa de su capacidad edulcorante. 

Este tipo de alcoholes no tiene sin embargo nada que ver con el alcohol etílico contenido en las bebidas alcohólicas. Los alcoholes del azúcar o polioles forman parte, junto con el azúcar, del grupo de los carbohidratos.

Se encuentran en cantidad reducida en muchas frutas y verduras. La mayor parte de los edulcorantes en los alimentos son sin embargo producidos industrialmente.

Panorámica de los alcoholes del azúcar 

  • Sorbitol
  • Manitol
  • Isomaltitol
  • Jarabe de poliglicitol 
  • Maltitol
  • Lactitol
  • Xilitol
  • Eritritol

Sorbitol

El sorbitol está presente de forma natural en alimentos como la manzana o la pera. Es producido industrialmente a partir del almidón de trigo y de maíz. Comparado con el azúcar de caña, tiene una capacidad edulcorante del 60 %.  

Xilitol

Las frutas y las verduras contienen xilitol en pequeñas cantidades. También denominado azúcar de abedul, este polialcohol suele ser producido industrialmente a partir de subproductos agrícolas como la madera y la paja. 

Se trata del alcohol de azúcar con el mayor poder edulcorante, lo que le hace casi tan dulce como el azúcar de caña. 

El xilitol tiene efectos refrescantes en la boca, lo que explica que sea mayoritariamente empleado para la producción de chicles y caramelos

Maltitol

Es producido a partir del almidón de maíz y de trigo. Tiene un poder edulcorante de 70 hasta 80 %. 

¿Te gustaría preparar recetas reposteras sin azúcar? Utiliza entonces maltitol en lugar de azúcar

Es ideal para endulzar postres, ya que aporta una textura más cremosa a los alimentos que el xilitol, por ejemplo. 

Eritritol 

El eritritol está presente en pequeñas cantidades en la fruta, la verdura y el queso de forma natural. Es producido industrialmente a partir de carbohidratos. Su poder edulcorante se sitúa alrededor del 60 % con respecto al azúcar refinado.

El eritritol es excretado casi completamente por el organismo y llega en pequeñas cantidades al intestino, lo que explica que sea el edulcorante con la mejor tolerancia intestinal y el menor impacto en tus niveles de azúcar en sangre. 

Como nuestro cuerpo metaboliza el eritritol únicamente en cantidades mínimas, está casi libre de calorías

©foodspring

Nuestro consejo: si empleas este alcohol de azúcar para repostería, es posible que se formen cristales en tus tartas o pasteles y que sean algo crujientes. Si prefieres que queden más esponjosos, te recomendamos que eleves la cantidad de líquidos de la receta. Ten sin embargo en cuenta que esta modificación puede tener un impacto en el poder edulcorante.

2. Comparativa de los edulcorantes y del azúcar

La particularidad calorífica de los alcoholes del azúcar es que tienen un valor calórico más reducido que el azúcar. 

©Fascinadora

Esto se debe a que nuestro cuerpo no puede metabolizarlos completamente. Dependiendo del sustituto del azúcar que consumas, estarás ingiriendo más o menos calorías

El impacto de los edulcorantes en los niveles de azúcar en sangre y el consiguiente aumento de la secreción de insulina son menores que en el caso del azúcar clásico. Esto evita molestas fluctuaciones en los niveles de azúcar en sangre. 

Los alcoholes del azúcar tienen la propiedad de absorber agua. Si los consumes en grandes cantidades, pueden producir efectos laxantes. Este efecto es particularmente pronunciado en el caso del sorbitol

En comparación con el azúcar industrial, los edulcorantes son menos perjudiciales para los dientes. Esto se debe a que las bacterias causantes de las caries no pueden procesar los alcoholes del azúcar. 

Infografía

3. ¿Cuál es la diferencia entre los alcoholes del azúcar y otros edulcorantes? 

Además de los alcoholes del azúcar, existen otros tipos de edulcorantes como el aspartamo que son hasta mil veces más dulces. 

Estos otros edulcorantes no tienen, a diferencia de los alcoholes del azúcar, ningún valor nutricional y no proporcionan energía rápidamente disponible. 

4. ¿Son perjudiciales los edulcorantes?

La normativa europea establece que antes de poder ser empleados como productos alimenticios, los edulcorantes deben ser sometidos a rigurosos controles

La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) es la institución encargada de determinar si un aditivo es seguro o no para la salud humana

Hasta la fecha no se ha asignado ningún valor de ingesta diaria admisible (IDA) de los alcoholes del azúcar. Esto se debe principalmente al hecho de que la EFSA lo considera como una sustancia inocua para la salud

5. Nuestras conclusiones 

  • Los alcoholes de azúcar de los alimentos no suelen consituir una alternativa natural al azúcar.
  •  Suelen ser metabolizados únicamente en parte por nuestro organismo.
  • Por ello suelen tener un valor calórico más reducido. No suelen depender de la insulina para ser metabolizados. 
  • Si quieres reducir tu consumo de calorías, los sustitutos del azúcar pueden constituir una fantástica alternativa para ti. 
  • A la hora de remplazar el azúcar por edulcorantes, no deberás basarte en una proporción de 1:1 
  • Su poder edulcorante, su capacidad de absorción del agua y su sabor deben ser tenidos en cuenta.

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